Bugün Müslümanlar’ın Kurban Bayramı… Çocuklar en temiz kıyafetleriyle güne başlarken, pek çoğumuzun başımıza gelen gibi, babaları, yakınları, onları gözleri önünde bir koyunu, bir büyükbaş hayvanı boğazından kesip, sonra derisini yüzecek. Öğle saatlerine doğru ise evlerden “kavurma” kokuları yükselecek. Ha! Bu arada, hastanelerin acil servisleri, kurban keserken, kendisini de doğrayan bir sürü adamla dolacak. Bu arada, veganlar için de hayat bir ızdıraba dönüşecek. Defne Koryürek bir gurme. 130 ülkede yer sahibi olan Slow Food Hareketi’nin Türkiye’deki uzantısı, “Fikir sahibi damaklar”ın kurucusu. Defne Koryürek aynı zamanda kasaplıktan veganlığa evrilmiş bir aktvist. Koryürek’le, Kurban Bayramı’nın bu ilk gününde veganlığı ve kasaplığı konuştum.

Kutlu Esendemir ([email protected])

Veganlık neyin tepkisi olarak doğdu?

Bu bir trend değil. Binlerce yıl önce de vegan olan topluluklar var. Onları bugünle değerlendirmek, bugünden geriye okumak pek kibirli bir yaklaşım olur. Aynı şey bizden genç kuşaklar için de geçerli. Kızımın neden vegan olduğuna dair her gün yeni bir katman keşfediyorum. Siyah bile tek ton değil. Neye tepki, tepki mi, şuur açılması mı, meydan okuma mı! Herkes herhalde kendi durduğu yerden, kendi vicdanı, kendi tecrübesi ve kendi görgüsü oranında okuyacak ve devam edecek okumaya da.

Vegan olmak siyasi bir tavır olarak görülebilir mi?

Şüphesiz siyasi bir tavır. Ama her siyasi cümlenin bir dolu alt okuması olduğunu unutmadan! Zira aynı ailenin bireyleri olarak dahi, benim vegan oluşumla kızımın, kocamın sebepleri birbirinden hem apayrı, hem de benzer. Dolayısıyla evet, siyasi bir tavır vegan olmak ama kategorize edilebilir bir duruş da değil.

Gençler arasında vegan yaşamı tercih edenler hızla çoğalmakta. 

Ne kendi yaşıtlarım ne de benim kuşağımı takip eden genç kuşakların duruşuna dair çok söz söyleyebilecek yetkinlikte hissetmiyorum kendimi. Belki sadece bir dönüşüm yaşandığını söylemek adil olur. Yani ekolojiyle, iktidarla, sömürüyle ve nihayetinde tükenişle yüzleştiğimiz oranda bir dönüşüm geçiriyoruz. Bu dönüşümün bir yansıması vegan olmak, olabilir. Daha iyi, daha temiz ve daha adil bir duruş ise hepimizin özlemini duyduğu, vegan bir tavır bizi böylesi bir yarına daha yakın kılabilir.

Etoburluktan veganlığa nasıl geçtiniz?

Etobur olduğumu düşünmüyorum. “Omnivore” (etçil- otçul) daha adil olur sanıyorum benim geçmiş diyetimi tarif etmeye. Omnivore olmam da gıdaya bakışımın bir katmanı sadece. Zira ben mutfaktan geliyorum. Aşçılık yaparak kazandım ismimi ve mutfağımda kullandığım ürünlerin peşine düştükçe de uzmanlaştım. 

DANA YAMYAMLIĞI

Gıda sektöründe uzun zamandan beri faaliyet gösteriyorsunuz. Hayatınızın bir döneminde iyi bir kasap ve etten anlayan birisiniz. Kasaplık nasıl başladı?

Sanıyorum 2000 yılıydı. Hatırlarsınız; “Deli dana” diye bir hastalık peydah oldu. 

Evet. 

Türkiye’de var mı yok mu bilinmiyor, menşeinin İngiltere olduğu konuşuluyordu. Büyükbaş hayvanlara hazırlanan endüstriyel yemlerin içerisine aynı hayvanların ticarete konu olmayacak kısımlarını katmanın, yani danaları, dana yamyamlığına zorlamanın neticesi olabileceği söyleniyordu. Ben o dönemde kızımın adını (Refika) verdiğim bir işletme sahibiydim. Kızım da okula başlıyordu ve beni bir tasa aldı.

Ne gibi?

 “Acaba dükkanda nasıl bir et servis ediyorum, acaba kızım ne yiyor?” diye. Eti ve hayvandan üretilen herşeyi işletmemden ve ailemin diyetinden çıkartmak da yetmedi. Türkiye’de etin, hayvancılığın, üretimin ne kadar uzağında olduğumun bilincine vardım ve hayvan pazarlarını gezmeye başladım. Bu süreçte Türkiye’de hayvancılık, hayvan refahı, mezbaha, et taciri, modern et endüstrisi, geleneksel kasap, gıda nizamnamesi. 

Sıkı bir deneyim olmalı.

Evet, hile hurda dahil, muazzam miktarda tecrübe edindim. Küçük bir çiftliği olan bir kasap dükkanının ortağı oldum. Bugün neden büyükbaş hayvancılık çıkmazda? Nasıl oldu da koyun ırklarını kaybediyoruz? Bunları bu tecrübede öğrendim. Baş kasabımız öğretmenim oldu. Sınırdan tek seferde 600 baş hayvanı geçirebilmek ve İran platolarına otlamaya salmakla övünen bir hayvancılık usulü geleneği, biz şehirliler için okuyarak öğrenilecek konular değil. 

SLOW FOOD DENK GELDİ

Şanslıymışsınız.

Çok… Ama o dönemde, ayrıca, koyun ırklarını yok olmaktan kurtarmanın yolunun, onları ticareten karlı, özel, aranan et haline getirmek olduğunu da gördüm. Tuhaf bir hal. İnsan, kurduğu medeniyetten irkilmeli esasen. Bir de elbette hayvan pazarları ve mezbahalar var. Bir yanda satışa getirilmiş danalar, diğer yanda, hemen yamacında alçak mangallarda ızgara edilen etler ve ertesinde mezbahalarda henüz kesilip elektiriği boşalsın diye iki parça halde asılmış, hala sıcak karkasın arasında sürdürülen pazarlıklar… 

O dönemde mi vegan oldunuz? 

Hayır. Hep bir tuhaf umudum var insana dair; nedense. “Bu kadar sert, bu kadar umursamaz ve hoyrat olmadan da olabilir mi?” diye devam ettim yoluma. “Slow Food” o dönemde girdi zaten hayatıma. Küçük ölçekli üretim, refahı öncelikli bir hayvancılık, endüstriyi değil, küçük ölçekli üreticiyi desteklemeyi seçen, yeteri tarif edilmiş, hatta az bir tüketim çözüm olabilir diye bir gayrete girdim.

“Slow food” fikri nasıl oluştu kafanızda?

Slow Food’la tanışmam 2006 yılını buldu. Ben konviviyumu kurarken Slow Food’un kafamdaki soruları soran bir hareket olduğunu idrak ettim. Biraz kervan ve yol durumu aslında. Dolayısıyla tuhaf bir paralellikte giden benim kendi tasamla Slow Food’un yerel lezzetler, kaybolan tatlar, haz noktasından aktivist konuma geçişi paralel oldu ve yollarımız çakıştı. 

Evet.

Bugün bunları bir Slow Food lideri olarak konuşuyorum. Ama bir Slow Food lideri olmasaydım da bunları konuşurdum. Zira her şey bir tarafa anneyim. Yedirdiğim yemeğin çocuğumun sağlığına nasıl bir etkisi olduğuyla ilgili tasam var. Aşçı olarak yine bu soruları sormak zorunda kalacak ve bunların üstünden bir dünya görüşünü ifade etmek ve insanların dikkatini çekmek durumunda kalacaktım. Slow Food denk geldi.

KİBİRLİ BİR TÜRÜZ

Lüfer için mücadeleniz dikkat çekici. 

Çocukluğumda kovayla, çapariyle bizzat tutup eve getirdiğimiz kofanaların yerini, neredeyse endüstriyel usullerle avlanan ve şuursuzca pazarlanan çinekoplar aldı. Bunları gördükçe, daha iyi, daha adil ve çok daha temiz bir usule evrilebilmek adına, hem tüketiciyi, hem aşçıları, işletmecileri ve hem de balıkçıları gidişata uyandıracak bir kampanya yapmak çok makul geldi. Elbette bu 6 yıl önceydi. Umutlarım sanıyorum daha taze, direncim daha kuvvetli ve insanın vicdanına itimadım daha yüksekti o vakitler.

Ya şimdi?

Gerek bir kasap olarak gördüklerim, yaşadıklarım ve gerekse de bir Slow Food lideri olarak lüferin kuyruğunda geçen günlerim, yıllarım bu inancı, bu itimadı korumama izin veren tecrübeler sunmadı bana. Bugün hissiyatım çok kibirli bir tür olduğumuz. 

İKİYÜZLÜLÜK

Açar mısınız bunu?

Kendi türünü dahi milyonlarla katleden bir varlığın önünde, daha yeni bir çanta, daha şık bir ayakkabı olabilmek için, sıraya sokulmuş milyarlarca dana bulunuyor. Tavuk konu olduğunda, biz antibiyotik ya da GDO ile beslenmesine karşı çıkarken, onlar, sırf biz dilediğimizde bir parçalarını ızgara yapalım diye koridor ardınca koridor, daracık, yaşam değil eziyet dolu hayatlara mahkum oluşlarını gözardı edebiliyoruz. Bugün dehşetle yüzüme çarpan, ikiyüzlülüğümüz. Mesela, “Lüfer zengin balığı, fukara tabii çinekop yiyecek” diyebilen bir işçi temsilcisinin olabilmesidir ikiyüzlülük. Yani en sert sömürülenin dahi, sömürünün usulüne, ancak ve ancak türdaşı konu olduğunda uyanabildiği. 

Veganlığınız duygusal mı, prensip meselesi mi?

Prensip meselesi. Ama duygusal değil, denilebilir mi? İnşa ettiğimiz medeniyetin gururuyla herkes etrafınızda dört dönerken; yok oluşa, sömürüye ve şuursuzluğa kahrolmamak, ağıt yakmamak, hüzün hissetmemek mümkün mü? Kıyıya vuran çocuklar, bodrumlarda ölümlerini bekleyen aileler, ağabeyinin çocuğuna hamile kalıp öldürülen kız çocukları, yetimler, öksüzler… Sokakta kıyıya köşeye sığınan ve asla bir dirhem merhametimizi görmeyenler, besin diye uzanıp aldıkları elmayla, nohutla, salatalıkla zehirlenen, o zehiri yıllarca vücutlarında taşıyıp sonra sütünden çocuklarına geçiren anneler… Bu medeniyetin neticede bizim kendi türümüze karşı da tüm şiddetiyle yansıyor olması şaşırtıcı mı? Ve sanki bu halimiz çok özelmiş, öyle sıradışı ve zekiymişiz ki; doğa bize hizmet etmeliymiş. Danalar bizler için doğurmalı, etleri, sütleri için bir ömürleri üretim bandında geçmeliymiş. Yaban hayat biz havaalanı istiyoruz diye evsiz kalmalıymış. Balıklar biz ucuz yiyelim diye yok edilesiye avlanmalıymış… Yok artık!  

Veganlığa dönersek.

Kendi türüne ve tüm diğerlerine kötü ve hoyrat ve çok adaletsiz bir medeniyet kurmuşuz. Bunu görüp vegan olmamak olmazdı, bana sorarsanız. Bu tablo karşısında hüzünlenmemek de kabil değil; kanaatimce. Prensip meselesi evet. Ama çok da duygusal, nihayetinde.

BAYRAK AÇMADIM

Veganlık, insanla evcilleşmiş hayvanın arasındaki bağı tamamen kopar mıyor mu?

Çiftliğinizdeki dana ya da tavuk evcil hayvan değildir kanaatimce. Hür iradesini kullanmasını engellediğiniz bir canlıdır. İnsanı koyun dananın yerine, “Tutsaklık bu” dersiniz. Dolayısıyla elbette. Vegansanız, çiftlik kurup hayvancılık yapmak tabiatına aykırı, bu duruşun. Ama bir tavuk çiftliğinin yaşayacağı ekonomik zararı umursamadan, kapılarını açıp, o tavukları salarak bambaşka bir bağ inşa edebilirsiniz. Ya da köpek toplama kamplarına, faytonlara koşulan atlara, hatta en çok da laboratuarlarda binbir eziyet çeken hayvanlara, muazzam bir sorumluluk duymaya başlayabilirsiniz. 

Türkiye’de vegan olmak kolay mı?

 Türkiye’de vurgunuzu anlayamadım. Vegan olmak ama hayır, kolay değil. Sorumluluğunuza uyandığınız ve o sorumluluğun ağırlığıyla adım attığınız bir hayatın gül bahçesi olmadığı aşikar.

Vatandaşların veganlara bakışları nasıl? Küçümsenme, yadırganma, alay edilme gibi duygularla mı, yoksa anlayışla mı yaklaşılıyor?

Yani! “Veganım” diye bayrak açmadım. Kimseye bir baskım yok. Hatta bu soruları bana yönelttiğiniz için mahçubum da.

Neden?

Konuya çok daha hakim, aktivist veganlar var. Feminist olan, türcülüğümüze sert eleştiriler getiren veganlar var. Onlar belki defa defa daha güzel, daha yerinde cevaplar verirdi. Bense nihayetinde evrilen, dönüşen bir kadınım. O kadar. Yıllar bana bir dolu tecrübe sundu. Ben de öğrendiklerimi uygulamaya çalışıyorum. Ama gazlı içecekleri içmeyi reddettiğimde alaycı bakışlarla karşılaşmıştım. Oysa şimdi hemen herkes biliyor, içiyorsa da biliyor. Ya da etiket okumaya başladığımda çok laf işittim, “Ne yani, herşeyi tamamladın, buna mı bakıyorsun?” diye. Şimdi herkes okuyor. Bugün ben uyandım, vegan bir duruş edindim. Kim diyebilir ki, bu duruş yarın sizin de benimseyeceğiniz duruş değildir?

Veganlara yöneltilen eleştiriler neler?

Eleştiri değil de, herhalde endişeli vurgu diyelim; sağlık konusu elbette. “Et yemezsen sağlığın bozulur” diyorlar bolca.

MEDENİYETİN SAĞLIĞINA BAKIN

Vegan yaşam seçimi, sağlığı ne kadar tehdit ediyor ya da sağlıklı mı?

Bugün bir şehirlinin gıda skalası çok sığ. Çeşitlilik ihtiva etmiyor. Yaz kış ayırt etmeden yenilen patlıcan, domates, kabak ve patatese arada pazı ve ıspanak giriyor. Bunlara limitli de olsa kıyma halde ya da parça haşlama -ki zaman kısıtlı diye çok azaldı- veya ızgara et ya da tavuk ya da balık ekleniyor. Bu kadar. Ha! Salata belki. Belki biraz zeytinyağlı bir sebze daha. Ama o kadar. Bakliyat genç şehirli için bir bilmece. Beraberinde bolca şekerli ürün, gazlı içecek ve beyaz un mamulatı! 

Bir ucuyla ürkütücü çok.

Olmaz mı? Çocukluğumu bir durup düşündükçe, tahin pekmez kış boyu masanın vazgeçilmeziydi. Cevizli sucuk, leblebi unu, atıştırmalıklarımızdı. İyi bir yoğurdumuz ve cins cins turşularımız vardı. Çörek otu mutfakta bol bulunurdu ve hemen her ev en az bir kez boza yapmayı denemiş, iyi bir boza içmeden kış geçirmemiş olurdu. Bunların çeşitliliği sayesinde toktuk biz. Şimdi ise herkes aç. Herkes diyabet ya da kolestrol ya da obezite sarmalında, dibe doğru çekiliyor.

Veganların sağlığına dönersek.

Veganın sağlığını konuşmaya gelene kadar, kurduğumuz bu hoyrat medeniyetin ne kadar sağlıklı olduğuna bakalım.

Vegan ailelerin yeni doğan bebeklerini ya da çocuklarını vegan besleme alışkanlıkları var mı?

Böyle bir araştırma yapmadım. Bir tecrübeye de şahit değilim. Ama sokaktaki sıradan bir kadının çocuğunu zincir bir hamburgercide doyurabilme imkanı, beni sanırım, vegan beslenme ihtimalinden o çocuğun daha çok düşündürüyor.

Türkiye’de hayvancılıkta etik kurallar uygulanıyor mu?

Böyle bir kurallar silsilesi mi var? Bahsettiğiniz Türkiye’de hayvan refahı ne durumdaysa, 20 yıl öncesine göre biraz, azıcık daha iyi diyebilirim. Ama hayvan refahından anladığımız hiç bir şey kendi türümüz için sıralayacağımız etik değerlerle bağlantılı değil. Ayrıca tutsak ettiğiniz, özgür iradesini elinden aldığınız bir canlının refahından neyi kastediyor olabiliriz ki? Bunun etik bağlamda bir değeri olabilir mi?

Tek etik olarak dini kurallar mı uygulanıyor?

Helal, haram manasında mı? 

Evet. 

Bu uygulama gıda nizamnamesinin bir kuralı. Etik değil, dini bir kural bu.

Acısız bayıltma yöntemi ile kesime diyanet olur vermişti. AB müktesebatında da var ancak sizce neden uygulanmıyor?

Bu soruları bir mezbahaya gidip bizzat yöneticisine sorsanız? Hayvanı alıp, sıraya sokup, kesmenin öyle vahşi, öyle hoyrat bir yanı var ki, acısız bayıltma yönteminin neden uygulanmadığı fena halde devede kulak kalıyor.